Bezlepkové koláče s ovocím - základné cestá

Leto je v plnom prúde a my pečieme ostošesť. Dobré ovocné bezlepkové koláče sa zídu na každej párty, posedení s priateľmi alebo len tak ku kávičke popoludní po dobrom obede. Najlepšie sú tie zo sezónneho čerstvo nazbieraného ovocia, ale určite nepohrdneme ani tými s ovocím zaváraným alebo sušeným. Z kysnutého, krehkého, piškótového či treného cesta, sladené cukrom, medom alebo javorovým sirupom, s posýpkou z mandlí a škorice, s pridaním tvarohu, kakaa alebo orechov – fantázii sa medze nekladú. My vám prinášame základné cestá a zopár tipov ako pripraviť tie najlepšie bezlepkové koláče s ovocím.

Bezlepkové koláče s ovocím – základné cestá

Bezlepkové piškótové cesto alebo šľahaná hmota

Jeho základom je len zopár ingrediencií, z ktorých najdôležitejšiu úlohu hrá tá, ktorá je zadarmo – vzduch. Na to, aby sme dosiahli mäkučkú, nadýchanú a špongiovitú štruktúru cesta je dôležité nahnať doňho čo najviac vzduchu. Na to zvyčajne používame gumenú varechu alebo cukrársku kartu (ktoré tak často spomíname aj v našich receptoch) a správnu techniku miešania – väčšie zábery varechou až na dno misy. Ľahkosti cesta dopomôže aj dôkladné preosiatie múky, resp. všetkých suchých prísad ako napr. kypriaci prášok, práškový cukor, kakao, a iné. Trochu citrónovej kôry ho zasa krásne prevonia a dodá mu sviežosť. Piškótové cesto sa hodí na prípravu rolád plnených ovocným lekvárom, tortových korpusov alebo ovocných koláčov, a v neposlednom rade na prípravu domácich piškót.

Základný recept na bezlepkové piškótové cesto

5 ks vajec

120 g bezgluténovej múky Promix PK alebo PK špeciál

30 g kryštálového cukru

60 g práškového cukru

Trocha citrónovej kôry (nemusí byť)

V mise vyšľaháme žĺtky s práškovým cukrom do nadýchanej svetlej peny. Pridáme citrónovú kôru a zamiešame. V druhej mise vyšľaháme bielky s kryštálovým cukrom na sneh. Potom obe zmesi jemne zmiešame. Napokon po častiach primiešavame gumenou varechou preosiatu múku. Ak robíme roládu, hotovú zmes vylejeme na plech vystlaný papierom na pečenie a kartou rovnomerne rozotrieme. Pečieme na 170-180 °C približne 10-15 minút. Keď chceme upiecť korpus na tortu, cesto vylejeme do tortovej formy vystlanej papierom na pečenie. Ak nemáme papier, vymažeme dno formy trochou oleja a vysypeme múkou (boky formy nemastíme, aby sa nám cesto nevydulo do oblúka).

Tip: Promix PK môžeme kombinovať aj s jednodruhovými múkami, a tak pozmeniť príchuť cesta. Jemnú orieškovú chuť dodá piškótovému cestu napr. Novalim pohánková múka.

bezlepkové koláče z piškótového cesta

Bezlepkové trené cesto

Na rozdiel od piškótového cesta, do treného pridávame už aj tuk a tekutinu (vo väčšine prípadov mlieko – či už kravské alebo rastlinné). Trené cesto má hustejšiu štruktúru ako piškótové a preslávili ho najmä dva obľúbené koláče – bábovka a bublanina. Tieto môžeme pridaním iných surovín ako orechy, mak, kakao, škorica a podobne variovať na nespočetné množstvo spôsobov.

Základný recept na bezlepkové trené cesto:

300 g bezglurénovej múky Promix PK alebo PK špeciál

120 g masla alebo rastlinného tuku

250 ml mlieka

4 vajcia

200 g práškového cukru

1 balíček vanilkového cukru

1/2 balíčka kypriaceho prášku bez lepku

Citrónová kôra (nemusí byť)

V mise vymiešame oba cukry s maslom do nadýchanej peny. Postupne pridávame vajcia a zašľaháme ich do maslovej hmoty spolu s citrónovou kôrou. Prilejeme mlieko a opäť znovu prešľaháme. V inej mise si zmiešame preosiatu múku a kypriaci prášok, ktoré potom jemne postupne gumenou varechou zapracujeme do cesta. Cesto vylejeme do maslom vymastenej a Promixom vysypanej formy a pečieme na 180 °C. Cesto je upečené, keď zapichnutá špajla vyjde von suchá.

Tip: Tak ako pri piškótovom ceste, aj trené môžeme variovať rôznymi ingredienciami. Múka sa dá doplniť mletými mandľami alebo orechmi, mramorový vzor bábovky zas vytvoríme pridaním kakaového prášku do polovice cesta. Dochutiť ho môžeme aj rumom, hrozienkami, nasekanou čokoládou či pomarančovou kôrou. Do treného cesta používame maslo alebo rastlinný tuk izbovej teploty, tak isto vajcia. Po pridaní múky cesto už netrieme, aby sa nelepilo.

bezlepkové koláče z treného cesta

Bezlepkové koláče z kysnutého cesta

Bezlepkové kysnuté cesto

Pri bezlepkovom pečení platí základné pravidlo – viac tekutiny. Či už používame vodu, kravské alebo rastlinné mlieko, netreba nimi šetriť. Pri bezlepkových kysnutých cestách to platí obzvlášť. Rýchlo totiž schnú a bez dostatočného množstva tekutiny majú potom trúsivú štruktúru. Pri koláčoch, kde sa cesto len rozotrie na dno plechu a nemusí držať tvar, je to jednoduché. Ale čo s tými, ktoré chceme tvarovať? Vhodné je použiť misky alebo menšie formičky, ktoré nám tvar koláča alebo pečiva udržia alebo použiť bezlepkové múčne zmesi, ktoré sú na tvarovanie kysnutého cesta určené (napr. Promix Forte, Promix Alfa, Promix Beta).

Do bezlepkového kysnutého cesta by nemalo ísť viac tuku ako je 10 % hmotnosti múky, tzn. že napr. na 1000 g múky nepoužijeme viac ako 100 g tuku. Teda riadime sa heslom – menej je niekedy viac. Cesto by bolo moc tuhé, stratilo by na vláčnosti a nevykyslo by na požadovaný objem. Pre správne kysnutie je dôležité aj dodržanie dostatočného času hnetenia (alebo miesenia), aby sa všetky suroviny dôkladne prepojili.

Základný recept na bezlepkové kysnuté cesto (na ovocné koláče na plech):

Na kvások: 100 ml mandľového (alebo kravského mlieka)

¼ kocky čerstvého droždia

1 ČL kryštálového cukru

Na cesto: 200 g bezgluténovej múky Promix Alfa

15 g tapiokového škrobu

50 ml mandľového alebo kravského mlieka (teplého)

1 PL kryštálového cukru

¼ ČL soli

1 vajce

15 g tuku na pečenie (zmäknutého)

Najprv si pripravíme kvások. Do menšej misky nalejeme teplé (nie horúce) mlieko, rozmrvíme doň droždie a pridáme cukor. Jemne premiešame a necháme postáť na teplom mieste aspoň 15 minút.

Do veľkej misy dáme všetky suroviny na cesto a pridáme k nim aj pripravený kvások. Hnetačom dôkladne vymiesime na hladké, mierne lepivé cesto, trvá to aj 10 minút. Zvrchu poprášime múkou, prikryjeme čistou utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť aspoň 60 minút. Vykysnuté cesto premiesime ešte ručne na doske, cesto môže byť aj lepivé, nevadí to, nebudeme ho tvarovať. Plech s rozmerom približne 35×25 cm vystelieme papierom na pečenie alebo vymastíme a vysypeme múkou a cesto doňho rukou natlačíme na hrúbku asi 1,5 – 2 cm. Na cesto poukladáme umyté a osušené ovocie, prikryjeme utierkou a necháme podkysnúť ešte aspoň 15-20 minút. Okraje koláča môžeme potrieť rozšľahaným vajcom. Pečieme na 180 °C približne 20 – 25 minút.

Tip: Koláč počas pečenia aspoň dvakrát postriekame vodou, a tak isto po dopečení cesto zľahka vodou potrieme. Ideálne je piecť bezlepkové kysnuté cesto v parnom režime, prípadne do rúry pod plech s koláčom vložiť ešte jeden menší s vriacou vodou – tým vytvoríme počas pečenia paru a koláč bude vláčnejší.

bezlepkové koláče z kysnutého cesta

Bezlepkové koláče z krehkého cesta

Bezlepkové krehké cesto

Tarty, pité, plnené tartaletky, košíčky, jemné drobné pečivo – to všetko vieme vykúzliť z bezlepkového krehkého cesta. Aby bolo naozaj krehké, jemné a rozplývalo sa na jazyku, je dôležité dodržať niekoľko zásad. Tak poďme na to.

Všetky zložky cesta, dokonca aj múka, by mali byť zachladené. Nič dopredu nevyberáme z chladničky, práve naopak, chladíme až do poslednej chvíle pred prípravou. Múku samozrejme nechladíme v chladničke, ale uprednostníme skladovanú v chladnejších priestoroch. Mala by sa pred použitím preosiať, aby sa zbavila prípadných nečistôt. Preosiatím sa cesto obohatí aj o vzduch a bude ešte krehkejšie. Múky do cesta nepridávame viac ako je určené v recepte, cesto by zostalo tuhé. Kvalita cesta závisí aj od vajec, takže vyberáme iba tie čerstvé. Vajcia použijeme buď celé alebo len žĺtka. Cesto miesime čo najrýchlejšie, aby sa maslo pod vplyvom teploty rúk neroztopilo. Hotové zabalíme do potravinovej fólie a necháme odpočívať v chlade podľa odporúčaní v recepte. Po vybratí z chladničky necháme cesto pár minút povoliť.

Najlepšia teplota pre vaľkanie cesta je 15-20 °C. Pri nižšej teplote cesto tuhne a ťažko sa vaľká. Pri vyššej teplote nad 25°C maslo v ceste začne mäknúť a cesto sa nám bude lepiť aj na ruky aj na valček. Vyvaľkané cesto prenášame pomocou valčeka na papier na pečenie alebo aspoň na plech vysypaný múkou. Pred pečením cesto na viacerých miestach poprepichujeme vidličkou, zabránime tým tvoreniu vzduchových bublín.

Základné bezlepkové krehké cesto (na veľké tarty do formy):

150 g bezgluténovej múky Promix PK alebo PK špeciál

½ ČL soli

50 g práškového cukru

90 g studeného masla

3 PL veľmi studenej vody

V mise premiešame spolu preosiatu múku, na kocky nakrájané maslo, soľ a cukor tak, aby vznikla mrvenička. Pridáme 3 PL studenej vody a vypracujeme vláčne cesto. Zabalíme do potravinovej fólie a odložíme do chladničky odpočívať na 30 minút.

Rúru predhrejeme na 180 °C. Odpočinuté cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na okrúhly plát s hrúbkou 5 mm. Pomocou valčeka prenesieme cesto do formy s priemerom asi 25 cm a prstami poroztláčame ku dnu a aj ku okrajom. Popicháme ho vidličkou a prečnievajúce cesto odrežeme. Cesto prikryjeme papierom na pečenie a zaťažíme fazuľkami. Vložíme do rúry a pečieme približne 20 minút.

Tip: Na zvýraznenie chuti pridávame do krehkého cesta vanilínový cukor, škoricu, kakaový prášok, orechy alebo pre sviežejšiu chuť citrónovú kôru.

Nemáte čas pripraviť si krehké cesto na koláč? Máme riešenie aj pre vás. Novalim chladené linecké cesto bezgluténové vám urobí rovnako dobrú službu.