Bezlepkové recepty – odborné cukrárske názvoslovie

Ak ste čítali naše predchádzajúce dve časti seriálu, ktorý uverejňujeme pod názvom Bezlepkové recepty, dnes máme pre vás finálnu časť. Na záver načrieme trošku do cukrárskeho odborného názvoslovia a vysvetlíme si tri zo základných pojmov. Všetci sa asi zhodneme, že tie najdelikátnejšie koláčiky ako makrónky, eklérky a množstvo ďalších pochádzajú z Francúzska – z krajiny, kde cukrárčinu povýšili skutočne na umenie. Preto aj veľa pomenovaní plniek, krémov a poliev pochádza práve z francúzskeho jazyka.

Bezlepkové recepty – odborné cukrárske názvoslovie

 

Ganache – všestranná poleva

Ganache je hustejšia čokoládová poleva pripravená z kvalitnej čokolády a smotany na šľahanie, ktorá môže poslúžiť aj ako plnka napríklad do makroniek, glazúra alebo krém do torty. Výhodou tejto lahodnej francúzskej maškrty je veľká variabilita a využiteľnosť. Na prípravu tej klasickej horkej ganache použite kvalitnú čokoládu s obsahom kakaa minimálne 50 – 60 % a aspoň 33 % smotanu na šľahanie (nikdy nepoužívajte smotanu na varenie). Ľahko si ju pripravíte v pomere surovín 1:1, čiže 100 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Ak chcete hustejšiu, použite dvojnásobné množstvo čokolády (2:1). Môžete ju variovať či už s mliečnou alebo s bielou čokoládou. Ganache využijete, samozrejme, aj pri bezlepkovom pečení. Mnohé bezlepkové recepty ju obsahujú ako jednoduchú a chutnú plnku.

Meringue – božský sneh z bielkov

Vyšľahať bielka s cukrom na sneh? Čo na tom môže byť ťažké? Na prvý pohľad sa tento cukrársky proces javí ako banálna záležitosť, no nejeden slávny cukrár sa vo svojich knihách venuje tejto problematike obšírnejšie. Ako teda správne na to? Začneme ich teplotou. Príliš studené bielka sťažujú mechanické šľahanie a sneh zostáva ťažší. Ideálna teplota je okolo 18 – 25 °C. Pozornosť treba venovať aj dôkladnému oddeleniu žĺtkov, lebo aj ich malé stopy môžu znemožniť správne vyšľahanie bielkov. Spôsobuje to ich obsah tuku, ktorý je v tomto procese nežiadúci. 

Pomer medzi bielkom a cukrom vo francúzskej meringue býva spravidla 1:1 až 1:3. Cukor sa pridáva na tri fázy, pri čom prvá tretina hneď po začatí šľahania. Vsypanie všetkého cukru hneď na začiatku výrazne predlžuje dobu šľahania a môže ovplyvniť aj konzistenciu snehu. Druhá časť z odváženého množstva cukru sa prisypáva počas šľahania, ktoré by nemalo presiahnuť stredný rýchlostný stupeň – takto dáme cukru dostatok času kompletne sa rozpustiť. Zvyšok cukru sa zašľaháva až na koniec do hotovej peny, tým sa meringue stabilizuje. Ideálna teplota na pečenie dobrôt z takto nadýchaného snehu sa pohybuje medzi 120 – 160 °C. Vďaka vyššej počiatočnej teplote (okolo 150-160°C) má sneh čas sa dvihnúť  a spevniť a výsledný efekt bude nadýchaná, ľahká a chrumkavá hmota. 

Ak dodržíte týchto niekoľko rád, určite sa vám podarí vykúzliť napríklad úžasnú a tak známu tortu Pavlova alebo aj naše tradičné snehové kokosové pusinky. 

Coulis – dochutí slané aj sladké

Pôvodne uvoľnená šťava z mäsa počas pečenia, dnes viac omáčka pripravená z ovocia alebo zeleniny. Takto v skratke sa vyvíjalo označenie tejto francúzskej omáčky. My si posvietime na tú sladkokyslú z ovocia. Ide o hustejšiu hladkú omáčku alebo pyré a s jej prípravou sa stretnete aj v niektorých našich receptoch. Ovocné coulis sa pripraví povarením čerstvého či mrazeného ovocia s cukrom. Dochutiť sa môže vanilkou, citrónovou šťavou alebo iným voňavým korením. Rozvarené ovocie sa prepasíruje cez sitko, čím sa zbaví prebytočných šupiek a zrniečok. Môže sa zahustiť troškou jemného kukuričného škrobu. 

Medzi známu klasiku patrí malinové coulis, ale výborne chutí aj pripravená z jahôd, ríbezlí, černíc či marhúľ. Dokonca sa dá skombinovať aj z viacerých druhov drobného ovocia – tzv. lesnej zmesi. Ovocné coulis vynikajúco sprevádza chuť čokoládových dezertov ako je napríklad lávový koláč (lava cake). Svojou sladkokyslou príchuťou však výborne doplní aj klasický liaty perník. Nepohrdnete ani keď vám ju naservírujú s hovädzím steakom.

Bezlepkové recepty

Ak radi pečiete a žijete bez lepku, potom vás pozývame na našu stránku bezlepkových receptov. Za tie roky sa ich tam nazbieralo naozaj veľa. Môžete si vyberať medzi receptami na bezlepkové varenie alebo pečenie. Nájdete tam recepty sladké i slané, jednoduché aj pre pokročilých. Zaručene vždy bez lepku a zaručene nami odskúšané tak, aby sa vám podarili a aby vám chutili.

Naše bezlepkpové recepty nájdete na našej stránke.