Bezlepkové recepty – ako sa v nich vyznať

Opäť nadišiel čas adventu, Vianoce sú za dverami a vy už isto premýšľate, aké všakovaké sladké či slané dobroty si tento rok napečiete. Samozrejme bez lepku. Už po niekoľko rokov vám prinášame vianočný bezlepkový receptár s odskúšanými a overenými receptami z našej dielne Novalim. Dnes vám však chceme ponúknuť aj článok s praktickými radami, ako sa v bezlepkových receptoch čo najlepšie orientovať, čo znamenajú jednotlivé odborné termíny a ako sa vyznať v toľkých cukrárskych pomôckach. Dozviete sa, akú cukrársku výbavu by mala mať každá gazdinka, ktorá doma pečie. Prevedieme vás základnými cukrárskymi pojmami a vysvetlíme si aj rôzne spôsoby merania a váženia surovín. Tak poďme na to. Dnes prvá časť – bezlepkové recepty a ako sa v nich vyznať.

Bezlepkové recepty – ako sa v nich vyznať

Recepty častokrát volajú po pomôckach, aké doma nemáme. Nezúfajte, mnohé z nich sa dajú poľahky nahradiť bežne dostupnými pomôckami, ktoré každý doma máme. Aby sa nám v receptoch ľahšie orientovalo, pripravili sme pre vás malý lexikon tých najbežnejších cukrárskych pomôcok. A k nim vysvetlenie, na čo sa používajú.

 

Základné cukrárske pomôcky

Karty, stierky, varechy, formy, radielka, mriežky, metličky, valčeky…kto sa v tom má vyznať? Čo naozaj treba a čo nie? My sa v tom vyznáme, a preto vám krok po kroku priblížime jednotlivé pomôcky, aby sa vám ľahšie pieklo.

Stierky, cukrárske karty a špachtle

Áno, správne hádate..nejde o bankomatovú kartu :-). Cukrárska karta, inak nazývaná aj stierka alebo zriedkavejšie špachtľa je výborný pomocník pri každom pečení. Má rôzne veľkosti, od úplne malých až po tie väčšie, ktorými ľahko a úhľadne rozotriete akýkoľvek hustý či redší krém, polevu, rovnomerne uhladíte cesto vo forme alebo na plechu, prípadne ňou naberiete aj šľahanú hmotu, trené cesto a naplníte ním cukrárske vrecko. Sú vyrobené najčastejšie z ohybného plastu, ale stretnete sa aj s kovovými. Može byť úplne hladká na oboch stranách, ale pokiaľ chcete vytvoriť s krémom efektný vzor, siahnite po tej s vrúbkovaným koncom. Ak je pripevnená k rúčke, v našich receptoch ju často nájdete pod pracovným názvom gumená varecha, v cukrárskych obchodoch sa môžete stretnúť aj s výrazom špachtľa.

Metličky 

Sneh z bielkov už aspoň raz vyšľahal snáď každý. V dnešnej modernej dobe používame na to najmä elektrické šľahače a roboty. No niekedy sa v recepte uvádza: “…a vyšľahajte metličkou…” A tu prichádza na scénu pevná šľahacia metla vyrobená prevažne z nerezového materiálu. V prípade, že elektrický šľahač nemáte k dispozícii, rýchlymi krúživými pohybmi metličkou si viete pomôcť aj pri šľahaní už spomínaného snehu z bielkov. 

Bezlepkové recepty – cukrárenské pomôcky

Valčeky a žehličky

Klasický drevený valček patrí isto do každej domácnosti. Vhodný je najmä na kysnuté cestá, vďaka dvom rúčkam sa vieme do vaľkania viac oprieť. Ale čo s cestom lineckým alebo krehkým? Na ne je lepšie použiť hladký plastový valček bez rúčok. Jeho špeciálny povrch je nelepivý, preto je vhodný aj na vaľkanie marcipánu alebo poťahovacej hmoty na torty. Pri vaľkaní s týmto valčekom minimalizujete použitie podsypových materiálov. Tieto typy valčekov si možno zadovážiť aj štruktúrované s rozličnými vzormi – takto získate rôznorodé efekty potlačené na vašich tortách alebo zákuskoch. Ak potrebujete vyvaľkať presnú výšku cesta a neveríte svojmu odhadu, zadovážte si kovový valček s nastaviteľnou výškou cesta.

Neveríte, že aj pri pečení sa dá žehliť? Je to čudné, ale dá. Nejde samozrejme o žehličku na oblečenie, ale o cukrársku pomôcku správne nazývanú aj hladítko. Používa sa najčastejšie na uhladenie poťahovej hmoty, fondánu alebo marcipánu na tortách. Ak pečiete tortu v tvare obdĺžnika či štvorca, na vyhladenie  ostrých hrán a rohov v dokonalom pravom uhle vám výborne poslúži hladítko s dvomi stenami a rukoväťou.

Formy na pečenie

Pre začiatočníkov jednoznačne odporúčame otváracie formy s nepriľnavým dnom. Sú veľmi praktické a existujú vo viacerých variantoch. Viete si v nich pripraviť bábovku, tortový korpus, tarty, ale aj množstvo iných chutných dezertov. Silikónové formy sa vám zídu naopak pri pečení muffinov alebo mini báboviek. Koláčiky z nich ale vyklápajte až úplne vychladnuté, prípadne si pomôžte neostrým príborovým nožíkom, ktorým okraje koláčikov najprv oddelíte od okrajov silikónu. Vychladnuté cesto má totiž pevnejšiu štruktúru ako to horúce a predídete tak zlomeniu alebo strate tvaru koláčika. V neposlednom rade treba spomenúť formy keramické. Tu sa nám osvedčila napríklad forma na veľkonočného barančeka. Keďže je to špecifický tvar a viacej cesta, je lepšie ho piecť aj v pevnejšom materiáli. V okrúhlych keramických formách s vrúbkovaným okrajom zas vykúzlite efektné páje a tarty s plnkami na sto spôsobov.

Mriežka a radielko

Aj sa vám podarilo pripraviť hladkú polevu, ale keď ste ju naniesli na tortu, všetka stiekla dolu na podnos? Práve preto by mala byť mriežka súčasťou výbavy každého domáckeho cukrára či cukrárky. Poleva krásne stečie pod mriežku a vy sa nemusíte báť, že sa podnos ušpiní alebo spodok torty rozmočí. Využijete ju aj pri namáčaní okrajov čajového pečiva, ktoré potom necháte na mriežke zaschnúť. Niektoré koláče si vyžadujú najprv čiastočné vychladenie vo forme a potom prevzdušniť a vychladiť aj zospodu. Na to opäť dobre poslúži mriežka, ktorú v šúčastnosti kúpite aj skladaciu. Zložená nezaberie toľko miesta a naopak na rozloženú sa vám zmestí viac vašich cukrárskych výtvorov.

Pri pečení slaných tyčiniek alebo krájaní domácej bezlepkovej pizze sa veľmi hodí naša ďalšia pomôcka – radielko. Je to akoby ozubené koliesko s rúčkou, ktoré nielen, že pokrája, ale okraje aj vyzdobí svojím typickým vzorom. Aj v našom vianočnom receptári nájdete slané tyčinky, ktoré sme pomocou neho vykrajovali. 

Papier na pečenie a štetce na potieranie

Tieto dve cukrárske pomôcky by nemali chýbať v žiadnej domácnosti. Nie sú drahé, no o to väčšiu službu vám urobia. Papier na pečenie koľkokrát ušetrí umývanie plechu a ochráni ho tiež pred spálením. Koláče sa z neho ľahko odoberajú a dá sa použiť aj viackrát. 

Štetce na potieranie – niekedy nazývané aj maslovačky sú vhodné nielen na potieranie koláčov rozšľahaným vajíčkom, olejom alebo mliekom ale pokojne ich použite aj na potieranie pečenej hydiny výpekom. Tie drevené s prírodnými štetinami v súčasnosti často nahrádzajú silikónové, ktoré vám urobia rovnako dobrú službu.

Bezlepkové recepty- pomôcky na zdobenie a merače

Pomôcky na zdobenie

Pre uľahčenie práce si cukrári “vymysleli” tzv. cukrárske vrecká a špičky. Aby nemuseli prácne nanášať striekané koláčiky na plech lyžicami alebo aby mohli vytvoriť s krémom na torte oku lahodiace ozdobné kreácie, jednoducho cestom, plnkou či krémom naplnia cukrárske vrecko a už im to ide ako po masle. V obchodoch sú dostať rôznej veľkosti. Vy ale najlepšie urobíte, ak si zadovážite väčšie vrecká, a tie si ľahko v prípade potreby odstrihnutím upravíte na menšie. Vrecko sa pri hrote odstrihne na šírku požadovanej špičky a špička sa vloží dovnútra. Na vytvorenie efektných vzorov sa používajú ozdobné špičky – s ozubeným koncom. 

Ak si chcete dať na výzdobe svojho cukrárskeho diela naozaj záležať, vhod vám príde napríklad aj sada jemných štetcov na zdobenie a popisovanie. Pomocou nej a potravinárskych farieb vykúzlite na torte nápis či už k narodeninám, meninám, výročiu alebo k inej slávnostnej príležitosti. 

Váhy a cukrársky teplomer

Najpraktickejšie pre začiatočníkov sú váhy digitálne. Ukážu presne navážené množstvo a majú funkciu vynulovania hmotnosti nádoby. Tie sofistikovanejšie vám odvážia nielen v gramoch, ale namerajú aj objemové jednotky alebo zahraničné ako napríklad unce. Sú prenosné a vzhľadom na ich sklenený a plastový materiál ich vyčistíte “šmahnutím ruky”. Na modernom LCD displeji sa vám zobrazia všetky potrebné údaje k váženiu. Na trhu sú aj závesné vyklápacie digitálne váhy, ktoré môžete mať vždy po ruke zavesené nad kuchynskou linkou. Mechanické kuchynské váhy sa dnes predávajú menej, ale pri správnom používaní vám urobia tak isto dobrú službu. 

Pre pokročilejších je tu naša posledná pomôcka – cukrársky teplomer. Niektoré krémy, napríklad “creme anglaise” – čiže anglický krém si vyžadujú kontrolovanie zahrievania teploty a to dosiahnete použitím práve cukrárskeho teplomeru. Často treba odsledovať, aby teplota nestúpla k bodu varu, čo sa deje hlavne pri mlieku veľmi rýchlo a preto nám vykypí. Ak sa chcete v cukrárčine naozaj zdokonaliť, neváhajte a zaobstarajte si aj tohto pomocníka.

Bezlepkové recepty

V pomôckach na pečenie sme sa trochu zorientovali. Veríme, že vám bol náš dnešný príspevok nápomocný. V tom ďalšom vám priblížime cukrárenské miery a vysvetlíme si, ako správne vážiť.

Medzitým si ale môžeme niečo dobré napiecť :-).

Námety na bezlepkové recepty na pečenie nájdete priamo na našej stránke, kde máme plný archív odskúšaných a chutných receptov nielen na pečenie.