Bezlepkový kvások z ryžovej múky

Kvások alebo bezlepkový kvások: Magické slovo, priveľa práce, módny trend alebo znovuobjavená vec, zdraviu prospešná? Nech už je váš názor na kvások akýkoľvek, pravdou je, že sa stáva novým fenoménom a ľudia neváhajú vložiť čas a energiu do vypestovania si vlastného kvásku, aby si z neho mohli piecť poctivý domáci chlebík.

Kvások je produktom (zvyčajne) len dvoch ingrediencií. Vody a vybraného druhu múky. Vďaka prirodzenej mikroflóre, ktorá sa nachádza vo vode, múke a vo vzduchu sa v tejto zmesi prebudí život, ktorý sa nám javí v podobe drobných bubliniek na povrchu a v štruktúre kvásku.

Bezlepkový kvások

Kým má kvások dostatočnú silu, potrebuje niekoľko dní na vyzretie, počas ktorých kvások prikrmujeme múkou, z ktorej sme ho vyrobili a pridávame vodu na docielenie želanej konzistencie. Keď kvások riadne vyzrel, je pripravený na plnenie svojho poslania – vďaka kvásku bude budúci chlebík kysnúť najprírodnejším spôsobom bez pridania priemyselne vyrobených kvasníc – droždia alebo kypridiel.

Ja si už dlhšiu dobu doma pečiem kváskový chlebík, keďže mi lepok neškodí, môj najobľúbenejší je ražný. Používam čisto ražný kvások, ktorý som si sama vypestovala a do chlebíka miešam hladkú a celozrnnú ražnú múku. Do tohto chlebíka sme sa celá Rodina zaľúbili a vždy, keď mám čas, uprednostním pečenie domáceho chlebíka pred kupovaným.

V posledných rokoch sa ale zaujímam o bezlepkové trendy a nedávno ma zaujal článok o bezlepkovom kváskovaní. Nevedela som si to predstaviť, tak som hľadala viac informácií až som sa dostala k veľmi šikovnej dáme, ktorej sa kvások a pečenie z neho stalo doslova povolaním. Lenka pečie kváskové chlebíky, pečivá a koláče a toto know how si nenecháva len pre seba. Už nejakú dobu organizuje úspešné a vždy rýchlo vypredané kurzy pečenia kváskového chleba alebo pečiva.

Tak som sa prihlásila aj ja. Na kurz pečenia bezlepkového kváskového chleba. V príjemnom prostredí sa nás stretlo zopár zvedavých, učeniachtivých žienok a každá sme sa chceli naučiť piecť bezchybný kváskový chlebík. Na bezlepkový chlieb sme použili ako základ ryžový kvások, z ktorého sme si vyrobili rozkvas a ten sme ďalej miešali z prirodzene bezlepkovými múkami. Pomer a zloženie múk je viac menej ľubovoľný s tým, že výsledná konzistencia cesta musí byť pružná, neroztekavá ale zároveň nie príliš tvrdá.

Ja som si môj bezlepkový kváskový chlieb namiešala z cirokovej a pohánkovej múky. Na kurze som si pripravila cesto, uložila ho do ošatky (so srdiečkom) a nechala ho doma v chladničke do rána nakysnúť. Ráno som rozohriala rúru, chlebík vyklopila z ošatky a upiekla.

Celou kuchyňou sa niesla nádherná vôňa čerstvo upečeného chleba a nik by nepovedal, že chlebík je bezlepkový. Nechala som ho riadne vychladnúť (čo je základné pravidlo pri pečení chleba, nikdy nenarežte chlebík, kým nie je úplne vychladnutný, pretože striedka sa dopeká ešte aj po vytiahnutí chleba z rúry) a nevedela som sa dočkať, kedy ho ochutnám. Resp.kedy ho „vedecky posúdim“, pretože som bola veľmi zvedavá nielen na jeho chuť, ale aj na štruktúru, mäkkosť, chrumkavosť kôrky, jeho trvanlivosť atď.

Výsledok ma neprekvapil, pretože už na kurze nám Lenka upiekla ukážkový chlebík a rôzne druhy bezlepkového kváskového chleba sme mohli aj ochutnať. Chlebík bol vynikajúci, mäkký, netrúsivý, s typickou chuťou kváskového chleba. A čo je najlepšie (bezlepkáči, presne viete, o čom hovorím) – chlieb ostal mäkký a netrúsivý aj na druhý deň.

Takže som sa rozhodla. Idem do toho naplno. Idem testovať rôzne kombinácie bezlepkových múk a pripravím pre vás recept, ako si z Novalim prirodzene bezlepkových múk môžete aj vy doma upiecť bezlepkový kváskový chlebík. Začneme prípravou základu a tým je bezlepkový kvások z ryžovej múky.

Ak chcete experimentovať aj bez kurzu, začnite pestovaním kvásku napríklad z ryžovej múky. Na úvod zmiešame 100 g ryžovej múky a 100 g vody do kašovita, túto zmes necháme vo väčšom zaváraninovom pohári s priloženým viečkom na teplom mieste zrieť. Trikrát denne kvások “prikrmujeme” 2 PL múky a 2 PL vlažnej vody a vždy premiešame. Ideálne prikrmujeme v rovnakom čase a po dobu siedmych dní. Kvások začne postupne bublinkovať a kyslo zapáchať. Tento zápach je v poriadku, ak sa vám zdá byť zmes príliš kyslá, môže to znamenať, že kvások je “hladný”, tak len proste pridáme múku a vodu a premiešame. Hotový kvások udržujeme v uzavretej sklenenej nádobe v chladničke a stačí ho prikŕmiť raz za týžden lyžicou múky a lyžicou vody. Ak si zvolíme, že si prirpavíme ryžový kvások, vždy používame na prikrmovanie len ryžovú múku, aby ostal kvások “čistý”.  Pre lepšiu predstavu, ako má vyzerať hotový kvások, ponúkame obrázok nižšie (zdroj dontwastethecrumbs.com)

 

Ako postupovať ďalej vám prezradíme čoskoro, sledujte nás aj ďalej. Medzitým si – napríklad – pripravte svoj vlastný bezlepkový kvások alebo –  ak ste z Bratislavy alebo okolia, skúste možno aj Lenkin kurz, viac info TU.